Filetto di agnello con salsa di fichi e gorgonzola (cotto sotto vuoto)
Ingredientes 4 personas
500 gramos de filete de cordero
(o pierna de cordero deshuesada)
Pimienta y un poco de sal
40 gramos de mantequilla
Un poco de aceite de oliva
1/2 cucharada de tomillo/1/2 cucharada de romero
1 diente de ajo
Salsa
40 g de mantequilla y un poco de aceite
1 chalota
10 granos de pimienta
150 cl de vino tinto de Oporto
150 cl de caldo de carne
1 cucharada de salsa de soja
1 cucharadita de vinagre de vino tinto
2 higos
80 g de gorgonzola piccante
2 higos para decorar
🕐 20🔪40/60-180🍳 ️ 👩🏼🍳👩🏼🍳👩🏼🍳
1. Si tienes filete de cordero: asegúrate de que la carne está a temperatura ambiente, frótala con pimienta y haz el vacío. Si no consigues filete de cordero, compra pierna de cordero deshuesada. No importa que cueste un poco más, ya que puedes cocinar la carne en dos bolsas separadas y guardar una de ellas en el congelador. Prepara la pierna de cordero más o menos igual.
2. Lamsfilet gaat op 55 graden in het warmwaterbad voor 60 minuten. Lamsbout in 62 graden voor ongeveer 3 uur. Heb je minder tijd dan kan het ook in 65 graden voor 2 uur.
Eet je bij het vlees verschillende geroosterde wortels, begin daar dan nu eerst mee. De wortels moeten toch in 2x worden geroosterd in de oven.
3. Prepare primero la salsa, que podrá terminar más tarde.
4. Picar la chalota muy fina. En una cacerola, derretir la mantequilla con un poco de aceite. Añadir la chalota junto con los 10 granos de pimienta y dejar que la chalota se glasee a fuego medio-alto.
5. Añadir el oporto rojo y el caldo de carne (ambos de 150 cl). A continuación, 1 cucharada de salsa de soja y la cucharadita de vinagre de vino tinto. Lavar los higos y cortarlos en cuartos (retirar primero la punta dura de la parte superior). No es necesario pelar los higos tiernos.
6. Dejar cocer todo a fuego lento durante 15-20 minutos. A continuación, añada el gorgonzola y deje que se derrita.
7. Triturar la salsa con una batidora de mano hasta que quede suave. Dejar cocer a fuego lento durante otros 2 minutos, luego retirar del fuego si es necesario hasta su uso.
8. Cuando la carne se haya cocido lo suficiente, se puede sacar del baño maría. Si va a pasar un rato antes de comerla, déjela dentro para que se mantenga caliente pero no se cocine más.
Si lo acompañas con las zanahorias asadas: asegúrate de que ahora van al horno por segunda vez.
9. En una sartén, poner mantequilla con un chorrito de aceite de oliva. Exprimir el diente de ajo y añadir el tomillo y el romero. Saca la carne de la bolsa y dórala por todos lados en la sartén. Asegúrese de echar por encima las hierbas y el ajo. Mantén la carne caliente en papel de aluminio.
10. Calentar la salsa.
11. Cortar la carne
12. Poner primero un poco de salsa en los platos y disponer encima las lonchas de carne. Corta los higos en cuartos y coloca dos cuñas junto a la carne.
Si lo acompaña con zanahorias asadas, colóquelas junto a la carne en el plato.
👉🏽 Lamsvlees is meestal heerlijk maar lastig goed mals te krijgen. Daarom leent het zich uitstekend voor sous vide garing.
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